Vegaani valkohomejuusto cashew-pähkinöistä, camembert, Ruokailo, maidoton, viljaton, gluteeniton.
Juusto, Pikkusuolaiset, Resepti, Vegaaninen

Vegaaninen cashew-camembert (V, G)

Näin kerran What F.A.T. Vegans Eat – Facebookryhmässä jonkun tekemän vegaanisen camembert-tyylisen juuston. Hallelujah! – vegaanien ei tarvitse luopua kypsytetyistä juustoista! En ollut uskoa silmiäni! Muistan ajatelleeni ”Voiko tämä edes olla mahdollista?”, joten pakkohan minun oli kokeilla vegaanisen valkohomejuuston valmistusta itse. Hetken googleteltuani löysin pari ohjetta, jotka olivat kaltaiselleni homejuuston valmistuksen ensikertalaiselle tarpeeksi selkeitä. Tässä julkaisemani resepti pohjautuu niihin.

Isoin ero alkuperäisiin resepteihin on se, että koetin selkeyttää niitä entisestään, suomalaistaa ja kodinomaistaa juustonvalmisprosessin, sillä minulla ei esimerkiksi ollut saatavilla oikeita juustomuotteja, joten käytin pieniä kattiloita. Lisäksi selvitin valmiiksi – teille rakkaat lukijat – mistä kaikki tilpehöörit saa hankittua: esimerkiksi vegaanista valkohomekantaa ei ollut helppo löytää, sillä yleensä homeet kasvatetaan maitopohjaisessa ravinteessa. Eli teidän ei tarvitse nähdä samaa vaivaa, mikäli innostutte vegaanisen valkohomejuuston valmistukseen. 🙂

Vinkki! Tämä on ihana ja varmasti arvostettu lahja vegaaniystävälle (tai maidotonta ruokavaliota noudattavalle)! Tai tee oma juustosi joulun juustotarjottimeen. Prosessi vaatii vähän suunnitelmallisuutta, joten aloita valmistusvälineiden hankkiminen viimeistään 6 viikkoa ennen h-hetkeä ja juuston valmistus viimeistään 4 viikkoa ennen.

Prosessi saattaa vaikuttaa hankalalta, mutta sitä se ei ole: paitsi toinen päivä, jolloin massa valmistetaan. Kuukauden sitoutumista tämä projekti kyllä vaatii.

HUOM! Lue koko valmistusprosessi läpi ennen kuin alat tekemään.

Vegaaninen cashew-camembert (V, G)

Raaka-aineet:

  • 10 dl cashew-pähkinöitä
  • 4-8 kapselia vegaanista maitohappobakteerivalmistetta, esimerkiksi tätä
  • 1 dl + 3-6 rkl kiehautettua ja huoneenlämpöiseksi jäähdytettyä vettä
  • 0,25 tl vegaanista valkohometta jauhemuodossa
  • 2 tl hienoa suolaa

Tarvikkeet:

  • kaksi juustomuottia (en omista, joten käytin kahta kastikekattilaa)
  • leikkuuterällä/silppurilla varustettu monitoimikone tai hyvä tehosekoitin
  • leivinpaperia, tuorekelmua
  • kaksi sushimattoa tai ritilä (pitää mahtua jääkaappiin)
  • kupu juustoille pitämään kosteuden (pitää mahtua jääkaappiin)
  • sideharsoa

Mistä erikoisemmat raaka-aineet ja tarvikkeet voi hankkia?

  • Vegaaniset maitohappobakteerikapselit: esim. Sokos tai Life. Jos käytät toista merkkiä, tarkista ettei kapselissa ole käytetty liivatetta ja että bakteerit on viljelty lehmänmaidottomassa liuoksessa
  • Vegaanista valkohometta: tilasin saksasta. En löytänyt muuta paikkaa joka olisi myynyt kuin Cashewbert, vaikka olin yhteydessä muutamaan eurooppalaiseen homevalmistajaan – muut olivat lehmänmaitopohjaisia
  • Sideharsoa: ostin sideharson Eurokankaasta. Pyydä myyjältä juuston valmistukseen sopivaa. Pese sideharso 90 asteen pesuohjelmassa ja anna kuivua ennen käyttöä juuston valmistukseen

 

Valmistusohje ja -aikataulu:

Työskentele mahdollisimman puhtaasti: Keitä mielellään kaikki käyttämäsi tarvikkeet (teelusikat, ruokalusikka, nuolija, terä jne..) ja ne mitä et pysty keittämään (esim monitoimikoneen kulho) niin huuhtele kiehuvalla vedellä ennen valmistuksen aloittamista ja anna kuivua. Näin siksi koska kyseessä on raakaruoka joka tulee kypsymään kuukauden – et halua että siinä alkaa kasvaa mitään väärää, että maku ja ulkonäkö menee pilalle tai mitkään haitalliset mikrobit saavat jalansijaa. Siinä menee sitten koko kuukauden työ hukkaan. Toki maitohappobakteerit ja home osittain estävät epätoivottujen mikrobien kasvun, mutta eivät kokonaan. Eli noudata hyvää hygieniaa niin pitkälle kun pystyt. 🙂 Älä koske juustoihin paljain käsin, vaan käytä aina esim. tuorekelmua tai leivinpaperia välissä.

Päivä 1: Liota cashew-pähkinät

  1. Kiehauta noin puolitoista litraa vettä ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Huuhtele cashew-pähkinät. Aseta (puhtaaseen) kulhoon jäähtyneen veden kanssa ja anna tekeytyä yön yli jääkaapissa peitettynä, vähintään 8 h. Ei haittaa vaikka olisi pidempäänkin esim. seuraavaan iltaan.

Päivä 2: Valmista massa

  1. Kiehauta noin 2 dl vettä ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
  2. Valuta cashewt, huuhtele kylmällä vedellä ja aseta monitoimikoneen kulhoon.
  3. Avaa maitohappobakteerikapselit ja lisää niiden sisältö kulhoon. Käyttämäni kapselit olivat melko vahvoja, joten käytin viisi kpl.
  4. Sekoita valkohomejauhe yhteen desilitraan kohdassa yksi huoneenlämpöiseksi jäähdytettyä vettä, lisää kulhoon.
  5. Blendaa täydellä teholla, välillä reunoja kaapien, kunnes massa on paksua, tasaista ja silkkisen sileää. Lisää jäähdytettyä vettä, 1 ruokalusikallinen kerrallaan, ainakin minimimäärä (3) mutta enintään kuusi. Blendaamisessa voi mennä jopa 15 min, riippuen koneesi tehosta.
  6. Kaavi massa kahdenkertaisesti taitetun sideharson keskelle, ota nurkista kiinni ja kiristä palloksi (katso kuva). Nosta kulhon päälle asetettuun siivilään. Nosta lautanen päälle painoksi ja anna valua huoneenlämmössä vähintään 10 h, paitsi jos massasi on oikein paksua – silloin jätä tämä kohta tekemättä, muuten saat kuivan ja kovan juuston.

chevre cashewpähkinöistä

Päivä 3: Fermentointi

  1. Siirrä massa (puhtaaseen) kulhoon, peitä tuorekelmulla ja anna olla huoneenlämmössä noin 24 h ajan.

Päivä 4: Muotoilu

  1. Jos juustomassasi on löysähköä, siirrä kulho jääkaappiin jähmettymään noin neljäksi tunniksi. Jos massa on paksua voit jättää tämän kohdan tekemättä.
  2. Leikkaa juustomuotteihisi sopivan kokoiset palat leivinpaperia ja vuoraa muotit niillä (puhtaat kädet!). Minä tein tämän turhaan vaikeasti ja aloin säätämään teipillä (kuva alla). Tee sinä helpommin ja yksinkertaisemmin leikkaamlla tarpeeksi iso pala leivinpaperia, jolla saat sekä muotin pohjan että reunat peitettyä niin, ettei juustomassa pääse koskemaan muottia. Voit vaihtoehtoisesti käyttää vuoraamiseen tuorekelmua.6.png
  3. Jaa massa kumpaankin muottiin. Huom! Jos muottisi ovat kovin pieniä voit käyttää useampaa kuin kahta. Lopulliset juustot tulevat olemaan saman kokoisia kuin tässä vaiheessa, mitä nyt vähän kutistuvat kun nestettä haihtuu.
  4. Nosta massan päälle puhdas palanen tuorekelmua tai leivinpaperia ja muotoile juuston pinta tasaiseksi painelemalla kädelläsi kelmun/paperin päältä (katso kuva alla). Poista muotoiluun käytetty kelmu/paperi. Peitä astiat kelmulla ja kannella/lautasella, jotta saat luotua homeelle mukavan kostean ilmaston eikä juustot pääse kuivumaan. vegaani camembert
  5. Nosta muotit juustoineen jääkaappiin kypsymään.

Päivät 5-7: Kypsytys muoteissa

  1. Tee tämä kerran päivässä joka päivä (minä tein aamuisin): Nosta juustot ulos ja käännä varovasti ympäri niin, että pysyvät peitettynä eikä juuston pinta osu käsiisi tai mihinkään muuhun kuin leivinpaperiin tai tuorekelmuun. Jos juustot ovat hyvin pehmeitä, voit käyttää apuvälineenä esim lautasta. Tässä vaiheessa on parempi että massa on enemmän pehmeää kuin kovaa. Nosta muotit takaisin jääkaappiin.

Päivä 8: Suolaus

  1. Nosta juustot varovasti pois muoteista puhtaan leivinpaperin päälle. Ripottele päälle suolaa. Käännä juustot ja ripottele suolaa myös reunoille ja toiselle puolelle. Voit kevyesti hieroa suolan juuston pintaan leivinpaperia apuna käyttäen.
  2. Nosta juustot takaisin muotteihin (voit vaihtaa leivinpaperin tai käyttää samaa) ja nosta peitettynä jääkaappiin.

Päivät 9-12: Kypsytys muoteissa jatkuu

  1. Tee tämä kerran päivässä joka päivä (minä tein aamuisin): Nosta juustot ulos ja käännä varovasti ympäri niin, että pysyvät peitettynä eikä juuston pinta osu käsiisi tai mihinkään muuhun kuin leivinpaperiin tai tuorekelmuun. Jos juustot ovat hyvin pehmeitä, voit käyttää apuvälineenä esim lautasta. Nosta muotit takaisin jääkaappiin.

Päivä 13: Juustot pois muoteista

  1. Nosta juustot kypsymään puhtaan sushimaton tai (jääkaappiin mahtuvan) ritilän päälle. Voit laittaa maton/ritilän ja hyllyn väliin leivinpaperin tai muun alustan, jottei homeitiöt pääse läpi. Peitä juustot kupu(i)lla (esim. kakku-/juustokupu, muovirasia, kulho tms.), jotta saat luotua homeelle kostean ilmaston eikä juustot pääse kuivumaan. Älä koske juustoihin paljain käsin.

Päivät 14-30: Kääntelyä joka päivä

  1. Käännä juustot joka päivä, älä koske niihin paljain käsin. Kypsennä edelleen jääkaapissa kuvun alla peitettynä. Hometta pitäisi näkyä viimeistään päivinä 19-20.

HUOM! Kypsytysprosessi ei ole niin päivälleen, joissain tapauksissa se saattaa vaatia vielä ylimääräisen kolmannen viikon.

camembert cashew-pähkinöistä
Vasen ylänurkka: juustot otettu pois muoteista. Oikea ylänurkka: juustot kesken kääntelyvaiheen. Vasen alanurkka: kokonaan homeen peitossa. Oikea alanurkka: juustot pakattuina.

 

Päivä 31 (-33): Juuston pakkaaminen ja viimeistely

  1. Juustojen pitäisi tässä vaiheessa olla kokonaan valkohomeen peitossa ja näyttää ”aidoilta” camemberteilta. Pakkaa ne leivinpaperiin (nyt saat hyvästellä matot/ritilän ja kuvun: jääkaapissasi on taas tilaa normaaliin tapaan, jihuu!).
  2. Nosta käärityt juustot takaisin jääkaappiin tekeytymään ainakin kahdeksi päiväksi. Mitä pidempää kypsytät niitä, sitä vahvemman maun saat, vaikka ne ovat jo tässä vaiheessa oikein hyviä. Liian pitkä kypsyminen sen sijaan saattaa johtaa juustojen kuivumiseen.
Vegaani valkohomejuusto cashew-pähkinöistä, camembert, Ruokailo, maidoton, viljaton, gluteeniton.
Tarjoilin valkohomejuustoni keksien, hedelmien ja itse tehdyn nektariini-rosmariinihillon kanssa. Pitkäjänteisyys palkittiin!

Tein avukseni juustoja koskevan ”kalenterin” jonka kiinnitin jääkaapin oveen. Päivämäärien kohdalle kirjoitin mitä kulloinkin piti tehdä. Tästä oli helppo joka aamu kurkata päivän tehtävä ja sitten rastittaa se suoritetuksi.

IMG_2793.JPG

Oliko tämä kaiken vaivan arvoista? Kyllä oli! Valkohomejuustot ovat kuuluneet lempijuustoihini lapsuusvuosista asti. Sen verran tässä oli tekemistä etten kuitenkaan ihan heti aio uusia projektia, mutta pienen taon jälkeen on kypsytykset taas käynnissä!

Ja pyyntönä (kotimaisille) vuustonvalmistajille: Tehkää näitä! Pliis! Tilausta olisi!

Alkuperäiset reseptit:
http://fullofplants.com/vegan-aged-camembert-cheese/ 
https://www.washingtonpost.com/recipes/vegan-aged-camembert-cheese/16075/?utm_term=.cfcfaa154098

Kiinnostaako vegaaninen ruoka tai kokkauskurssit? Katso voisiko Ruokailon Vegaaninen joulupöytä, Värikäs arki tai Vegaaninen leivonta olla jotain sinulle? Voit myös tilata ilmaisen uutiskirjeemme, niin saat ensimmäisenä tietää uusista kurssiajankohdista ja saat parhaat palat blogista suoraan sähköpostiisi!

 

 

Lämmöllä,

Charlotta / Ruokailo

 

16 vastausta artikkeliin “Vegaaninen cashew-camembert (V, G)”

  1. Siis wau, kuulostaa ihan mielettömältä! Tosi hienoa, että olet noin juurta jaksaen selittää koko valmistusprosessin auki. Vegaanisen juustolan pystyttäminen kuukaudeksi on pienoinen prokkis, ja olen vähän huono tarttumaan näin pitkällisiin ruokaprojekteihin. Mutta ehkä vielä harkitsen, koska vielä ehtisi kokeilla jouluksi. 🙂

    1. Kiitos! Juu projektia siinä kieltämättä on 😀 loppuvaiheessa juustoni olivat 4 vrk ”hoidossa” käännettävinä, kun itse olin matkoilla. Mutta tuskin olisivat menneet piloille vaikkei niitä olisi silloin käänneltykään..

  2. Ihanaa! Siis oikeasti valkohomejuustoa! Se on yksi munkin kaipaama herkku, etenkin se pehmeä rakenne.

    Oon miettinyt tosi usein juuri valko- tai sinihomejuuston valmistusta, mutta tällä hetkellä en elämänvaiheessa pysty sitoutumaan yhteen jääkaappiin kuukaudessa kun matkaan kolmen paikkakunnan väliä. Samalla on juuri mietittänyt nuo homeiden tilaamispaikat ja se että tuleeko sieltä sitten oikeasti kunnollista laatua!

    Ihanan selkeät ohjeet ja kovatn vaivan olet nähnyt 🙂 Pitää kyllä ehdottomasti kokeilla sitten jollain lomalla tai muulla kun tietää olevansa pitemmän aikaa paikoillaan.

    1. Hyvä kysymys! Tarkistin vanhoista kuiteista ja tähän määrään käyttämieni raaka-aineiden hinnaksi tulisi noin 18 € (alveineen kaikkineen): kapselit 6, home vajaa 2, harso 1 ja pähkinät noin 8 €, lisäksi euro leivinpapereihin ym. sälään. Käytetty ”työaika” olisi sitten asia erikseen jos siihen haluaisi laittaa hinnan 😀

  3. Moikka, minkä kokoinen tuo sideharsopala oli? Miten menettilisit nestemäisen vegaanihomaan kanssa. Kiitos mahtavasta ohjeesta.

    1. Moikka Salla,

      Kiitos kommentista! Ei se kovinkaan iso ollut: 50 cm x 1 m, jonka taitoin pituudeltaan kahtia ja käytin kaksinkertaisena, koska harso oli aika ohutta. Nestemäisen homeen lisäisin maitohappobakteerien kanssa (päivä 2, kohta 3), muutama tippa riittää, ja sitten perään 1 dl vettä kuten kohdassa 4.

      Pakko udella, mistä onnistuit löytämään nestemäisen vegaanisen homeen? Yritin itsekin löytää mutten onnistunut 😀

      1. Hyvä tietää. 🙂 Harmi kun ei osunut omaan silmään – käsittääkseni nestemäinen säilyy pidempään. Ohjeella valmistuu 2-3 juustoa, riippuen muottien koosta. Minun kastikekattiloilla juustoja valmistui kaksi, joista toinen oli isohko.

        Onnea projektiin! Muistakaa puhtaus sekä riittävä kosteus kypsytyksessä. 🙂

  4. Moikka,
    Onkohan noi meidän juustot saaneet mikrobibakteerin? Homeen olisi pitänyt kasvaa vasta 13.2 ja niissä kasvaa jo karvaista valkoista hometta. Olisiko sulla jotain kikkoja, jolla tietäis et onko mennyt pilalle? Esim. Hajua noista ei mun mielestä lähde minkäänlaista..

    1. Moikka,

      Kuvailemasi perusteella kyseessä on ainakin home eikä bakteeri, sillä mikrobeista ainoastaan homeen kasvavat karvaisina. Todennäköisesti kyseessä on käyttämänne candidum-valkohomekanta. Näkyvä home voi ilmestyä aikaisemminkin kuin kahden viikon päästä valmistuksen aloittamisesta. Siihen vaikuttavat kasvuolosuhteet kuten kosteus ja lämpötila sekä käyttämänne homeen määrä. Kuinka monta tippaa laitoitte 10 dl cashew-pähkinöitä kohden? Ymmärtääkseni nestemäinen home myös toimii nopeammin kuin käyttämäni jauhemainen, sillä sen ei tarvitse ”herätä”. Kun rihmastoa kertyy enemmän pitäisi juustojen pikkuhiljaa alkaa tuoksumaan kevyesti valkohomeelta. Jos olet epävarma voit lähettää kasvustosta kuvan sähköpostiini charlotta@ruokailo.fi niin voin sanoa miltä mun mielestä näyttää? 🙂

      Juustot ovat syömäkelvottomia jos ne alkavat tuoksumaan ammoniakilta tai niihin ilmestyy minkäänlaista tummaa/mustaa kasvustoa.

      1. Heippa,
        Nesteen mukana tuli pieni lusikka jolla laitoin hometta, ehkä sitä on mennyt reippaamin. camembertit ei ainakaan haise miltään ja pinta näyttää juurikin valkohomejuuston pinnalta. Huomenna tai yli huomenna maistelemaan 🙂

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s